Crònica oficial de la Paella del mateix nom.

El fetge de bou compleix 25 anys

La Serenissima

La Serenissima
Diputació General del Fetge de Bou

In Memoriam: Forges

In Memoriam: Forges

In Memoriam: Pau Donés

In Memoriam: Pau Donés

Samarreta commemorativa

Samarreta commemorativa

El Teatro Chino

El Teatro Chino

divendres, 16 de febrer del 2024

Publicat per La Comissió en , | divendres, de febrer 16, 2024 No hi ha comentaris

Una intensa campanya de motivació i difusió de la ja tradicional convocatòria oberta, va donar coma resultat una assistència aclaparadora, que va ser perfectament atesa amb professionalitat pel personal d’El Racó de Meliana.

Felicitarem al Sr. Camarlenc de la nostra confraria, encarregat de concertar amb el restaurant els detalls de l’àpat, que varen ser encertats i ajustats, de manera que a hores d’ara, El racó ha esdevingut un excel·lent referent per a oferir a confrares i nouvinguts, un tast molt correcte de la paella de fetge de bou.

Les entrades, servides amb puntualitat i ben distribuïdes al llarg de l’extensa taula, varen ser totes ben elaborades i de qualitat. Destacarem l'amanida amb tonyina, amb frescor i sabor reeixits.

Dues paelles de fetge de bou permeteren atendre a tots els comensals de manera suficient i homogènia. La presència generosa de l’endívia i l’adequada dotació de tanda va ser un acompanyament excel·lent a un arròs ben cuit i amb el desitjable punt de brou que singularitza la paella de fetge de bou. El debat sobre el punt de picant, el deixarem per als comentaris: personalment varem trobar la paella d’El Rcó més que correcta i encertada.

Per a remullar el menjar, la carta del restaurant permet escollir referències amb una correcta relació entre qualitat i preu. Nosaltres vàrem optar al nostre sector pel Parotet, vi negre del Celler del Roure, a Moixent, elaborat amb varietats autòctones (60% Arco, 40% Mandó), criat en botes de fang.

A les postres, un variat casolà va permetre acompanyar els cremadets i licors, amb una agradable tertúlia, fins al moment d’acomiadar-se fins l’any vinent. I que en siguen molts més.

A continuació, compartim els reclams de la convocatòria:


 

 

divendres, 19 de gener del 2024

Publicat per La Comissió en , , | divendres, de gener 19, 2024 No hi ha comentaris

Comensals medul·lars en plenari
Si considerem com a àpats medul·lars, els celebrats en el tercer divendres de cada mes de gener, després de l’edició XXIX, celebrada el 21 de gener de 2022, ja no consta cap altra edició fins a la de 2024, per raó del canvi de titularitat de l’Estela, del qual ens varem acomiadar el 23/12/2022. Reprenem per tant les cròniques de la primigènia i més genuïna edició de la paella de fetge de bou, que celebrem el tercer divendres de cada mes de gener, al restaurant Estela. I citem expressament la seu de la nostra convocatòria més tradicional, per la sincera voluntat de permanèixer i continuar en l’icònic local del número 120 de l’Avinguda de les Corts Valencianes, a Tavernes Blanques. No voldriem perdre mai la referència, ni tampoc el referent que alli ens congrega any rere any: la paella de fetge de bou.

Tanmateix, la voluntat compartida i la vocació de servir a la nostra tradició, tenen un límit indefugible, que és el mínim respecte a l’equilibri entre la restauració i els comensals que, desde fa ja molts anys, hem postulat a l’hora d’asseure’s a taula. Per això, la qualitat dels entrants, el ritme en el servicide les diferents fases de l’àpat, la mínima dotació d’un celler que permeta donar continuïtat a l’elecció dels comensals i, lògicament, una raonable relació entre qualitat i preu, són factors que l’actual titularitat de l’Estela haura de revisar, pel bé del negoci i dels comensals que hem declarat la nostra estima al local.

No va ser la millor paella de fetge de bou que em menjat a l’Estela, però tampoc la més dolenta. Ara bé, no podem compartir la decisió d’haver oferit a les postres llesques elaborades amb pa de motlle i amb el color d’un refregit que no tenia el millor aspecte. 

Tampoc acabem de comprendre el càrrec d’un cava que la nostra confraria havia regalat, ni molt menys el preu de les racions de lleterola i amanida de ceba. I va ser la primera vegada que ens cobraren la cortesia dels licors. Amb tantes “novetats”, sembla normal que fins i tot se’ns oblidara fer la tradicional foto de família.

El que sí hem de lloar i agrair, és l'aportació contestana a les postres: uns excel·lents "Genaros" de Confiteria Agulló, a Cocentaina, que posaren un punt dolç i molt nostre, a l'àpat medul·lar. 

A continuació, compartim els reclams de la convocatòria:



 

dimecres, 27 de desembre del 2023

Publicat per La Comissió en , | dimecres, de desembre 27, 2023 No hi ha comentaris

 

Amb una extraordinària participació, pot ser la més concorreguda de totes les celebrades fins ara,  es va gaudir no només de l’excel·lent entrepà de lleterola del Bar Sena, sinó també d’uns magnífics “torreznos de Soria”: els talls de cansalada fregida, també coneguts com a rostes, aportaren un excels acompanyament a un esmorzar ja tradicional que pot acabar, si així ho desitja el comensal, amb un cremaet molt digne. 

Cal remarcar que durant l’Amazing Christmas Brunch es va formalitzar la incorporació d’un nou integrant de la nostra confraria, al selecte i exclusiu club jubilar del qual tant esperem: per molts anys!



 

divendres, 1 de desembre del 2023

Publicat per La Comissió en , , | divendres, de desembre 01, 2023 No hi ha comentaris

Assistents a l'AAFIN de Binhui
Amb l’amistat i ajuda del xef del restaurant Bon Aire, Raúl Magraner, Binhui Jiang ha assolit un excel·lent i lloable coneixement de diverses receptes de la cuina tradicional valenciana, que oferix al seu local del barri de Malilla, a València.

La popularitat i fama del cuiner xinés, guanyador de premis en el concurs de paella de fetge de bou de Meliana, va ser reclam suficient per a que la nostra confraria coneguera la seua cuina, i superada eixa primera trobada, semblava indefugible tastar un arròs amb fesols i naps.

Hem de recordar que, més enllà de la lloança en forma de poema a càrrec de Teodor Llorente, la recepta de l’arròs amb fesols i naps s’ha mantingut més en l’àmbit domèstic que no en la restauració, potser per la consideració que tenia com a “plat de llauradors i menestrals”. Igual consideració de recepta familiar li han atorgat Josep Piera, al seu llibre “Els arrossos de casa i altres meravelles”, i altres referents de la gastronomia, com ara Vázquez Montalbán o Juan Mari Arzak.

Direm també que a Massamagrell, (Horta Nord), el plat s’ nomena “Olla junta”, s’elabora en una olla i es menja amb cullera. A Sueca se’ n diu “Alça-morts” i en algun poble “Arròs amb gegants i nans” (els nans serien els grans d’ arròs, i els gegants els naps). Amb eixe bagatge de tradició, que un cuiner xinés oferisca al seu local una recepta tan nostra i casolana, des del respecte i estima cap a la manera de cuinar local, és lloable i mereix el nostre respecte.

També haurem de dir que la participació en l’àpat de l’arròs amb fessos i naps (AAFIN), era completament voluntària i optativa, de manera que ajustar-se als horaris de la convocatòria, i al propi ritme del dinar, semblava una condició necessària per a gaudir d’una iniciativa que, al nostre parer, s’hauria de repetir. Tanmateix, no sempre les coses ixen com cadascú les té planificades, i hem de lamentar ben sincerament que l’experiència subjectiva de la visita a Binhui no fóra satisfactòria per a tots els comensals, la qual cosa, pensem que no desmereix el resultat final, que valorem positivament.

L’abundant i generosa aportació d’ingredients, va conferir un sabor excepcional a l’arròs, que potser per un cert desajust horari, va quedar un poc sobre-cuit, sense arribar a empastrar-se. Les bases per a gaudir d’un excel·lent plat de cuina tradicional i casolana, estan, i pensem que Binhui pot millorar una recepta que ha fet seua amb encert.

La proposta en la resta d’elements de l’àpat va ser la pròpia del plantejament del local de Malilla: unes entrades correctes, carta de vins limitada i les postres habituals. No aspirem a res que no siga equilibrat, i a hores d’ara, Binhui ni amaga ni enganya: tornarem. 

A continuació, compartim diversos reclams de la convocatòria:

 


 


dissabte, 11 de novembre del 2023

Publicat per La Comissió en | dissabte, de novembre 11, 2023 No hi ha comentaris

Les entrades de l'àpat
La vocació de l’àpat que tradicionalment celebra la nostra Confraria després dels festius del 9 i del 12 d’octubre, sempre ha estat descobrir i difondre els locals que aposten per la paella de fetge de bou des de l’honestedat gastrònica. Per eixa raó, només vàrem conèixer que el cuiner xinès Binhui Jiang havia guanyat el primer premi del IV Concurs de paelles de fetge de bou celebrat en febrer de 2023 a Meliana, la nostra visita exploratòria era indefugible.

El local que regenta el matrimoni Jiang  està al carrer Juan Ramón Jiménez 72 de València, i ja direm que es tracta d’una senzilla proposta de barri, on destaca el tracte amable de Loumei Lin i l’estima que Binhui té pels arrossos.

Cal remarcar l’original samarreta que tradicionalment es lliura durant la cita exploratòria, a càrrec de les excel·lents gestions del nostre Senyor Camarleng, i que està dedicada en esta ocasió a “Droguería Persildo”.

Les entrades, sense cap pretensió, eren correctes pel que fa a la cocció i presentació. S’agraïx l’absència d’artificis que puguen encarir el compte i s’elogia la transparència de la proposta, evidenciada per una amanida amb producte “de proximitat”. Havíem anat a tastar la paella de fetge de bou, i eixe ha de ser el nostre principal interès.

Binhui porta més de 20 anys vivint a València i des de fa molt temps és un enamorat dels nostres arrossos. S’ha preparat amb professionals com ara Adolfo Cuquerella, mestre arrosser i xef del Restaurant la Granja de Sueca i Raúl Magraner, xef i mestre arrosser del Restaurant Bon Aire del Palmar.

La paella de fetge de bou
La conversa mantinguda amb Binhui durant l’àpat ens va permetre conèixer la seua estima per l’arròs i les receptes valencianes: va quedar segon en el Concurs Internacional de Paelles de Sueca, on van participar 42 xefs que dominen perfectament la cuina de l'arròs de 12 països diferents. 

Però més enllà dels subjectius concursos i premis, el millor que podem dir de la nostra experiència exploratòria és que la paella de fetge de bou estava ben bona: és tot un luxe comptar a la ciutat de València amb un lloc on gaudir d’un plat que es degusta principalment a l’Horta Nord, i una gran satisfacció poder comprovar com l’interès i l’estima per l’arròs permet assolir un gran resultat, sense que el lloc de procedència o de naixement siga rellevant: sabem de restaurants valencians de soca-rel, que no han aconseguit encara trobar-li el punt que tant ens agrada a la paella de fetge de bou.

Podríem detallar els diferents aspectes que tradicionalment es debaten en cada degustació de la paella de fetge de bou: punt de picant, equilibri de brou, la grandària dels trossos de fetge, la composició de la tanda... Però en la nostra primera visita pensem que la millor valoració que podem  traslladar és que Binhui mereixerà noves visites de la nostra Confraria.

Per a remullar el dinar, l’elecció d’inici fou diversa: uns comensals apostaren (encertadament) per Legaris Fino Roble (Ribera del Duero), mentre que l’altre extrem de la taula va tastar el Ceremonia d’Utiel-Requena. Per a la paella de fetge de bou el consens es va concretar en Viña Pomal Tinto Reserva de Rioja.

Com ja hem dit, l’oferta de Binhui food no té cap artifici ni trampa: els vins de la seua carta responen a l’estàndard de la distribució, amb preus que no superen la norma habitual de l’hostaleria.

Pel que fa a les postres, l’oferta escollida va ser uns gotets casolans en forma de semifreds que prepara Loumei Lin, dels quals destacarem el “caputxino de cremaet”. A continuació, una tertúlia amb cafè i uns licors obsequi de la casa, que molt hàbilment va aconseguir posar fi a l’àpat de manera puntual i educada, no com en altres llocs on les formes projecten una mala imatge. Les converses finals les férem ja fóra del local, assolint un consens positiu sobre l’encertada experiència exploratòria.

Els assistents a l'Explorer 2023 amb els propietaris del Binhui food

Per a escorcollaires

Xarxes socials